Nel Salento si trovano le cosiddette Miniere d’oro verde. Si tratta di una serie di frantoi ipogei che, partendo dalle olive della zona producevano un olio d’oliva veramente pregiato.

La maggior parte dei frantoi in questa zona è scavato nella roccia: il commercio dell’olio a partire dai contatti che le popolazioni del Salento ebbero con i Bizantini nel IX secolo, aveva sostituito quasi completamente quello del grano, e quindi i “trappeti”, vennero realizzati proprio sulle rovine dei granai, che risalivano all’età “messapica”.

In secondo luogo, l’ambiente di questi frantoi dava la possibilità di una migliore conservazione del prodotto e nascondeva alla vista di nemici le fasi della lavorazione e la “ciurma”, come veniva chiamato l’insieme degli addetti alle varie fasi di lavorazione, detti anche “trappitari” e sottoposti alla supervisione del “Nachiro”.

Il “trappeto” ed i lavoranti

I “trappitari” in tutto il periodo che va da novembre al maggio successivo, vivevano all’interno del frantoio, spostandosi solo in occasione delle feste.

All’interno del “trappeto” si trovavano anche degli animali, con le loro stalle. Altri ambienti del “trappeto” erano quelli che contenevano le “sciave”, nelle quali venivano depositate le olive, dopo la raccolta e prima della spremitura.

La ruota veniva fatta girare con l’aiuto di un mulo bendato e le olive schiacciate venivano infine pressate. Tra le due operazioni si faceva riposare il prodotto nei “fisculi”. Se si fa riferimento alle leggende che circondano i “trappeti”, si vede che oltre a uomini ed animali, in questi luoghi si trovavano anche gli uri dei folletti che la leggenda descrive come fastidiosi e dispettosi.

I Frantoi Ipogei del Salento

Un frantoio oleario risalente al 1600 è visitabile a Gallipoli. Si tratta di quello che è ospitato sotto a Palazzo Granafei, proprio nel centro storico della cittadina salentina.

Presicce, altra località del Basso Salento, nel periodo che andava dal ‘700 all’800 era nota a tutti come la “città sotterranea”, proprio per la presenza in gran numero dei frantoi ipogei. Si parla di 30 frantoi, tutti celati al disotto della piazza principale di Presicce, nei quali veniva prodotto l’olio “lampante”, che veniva successivamente esportato in diversi paesi europei, ma serviva anche per l’illuminazione locale. Quello di Presicce è comunque un caso unico in Salento e la sua caratteristica è dovuta forse alla presenza, in zona, di varie falde acquifere in superfice.

Altri centri salentini con frantoi ipogei sono Morciano di Leuca e Sternatia. Nella prima località esistevano circa 20 frantoi, mentre a Sternatia erano 19, uno solo dei quali visitabile oggi. Un frantoio ipogeo in corso di recupero è quello di Noha, una frazione del comune di Galatina e anche a Vernole esiste un frantoio del 1500, il Frantoio Caffa, che è stato ristrutturato a fine secolo scorso dopo aver “lavorato” sino ai primi anni del ‘900.